两年前朋友圈里疯传的WHO版「致癌名单」，不知各位罗辑医疗社群的朋友们还记得否？年世界卫生组织所属的国际癌症研究机构正式将红肉归为「对人类致癌可能性较高」级别（2A类），并将加工肉制品归为「人类致癌物」（1类）[1]。这种权威机构的官方表态，让国人们惊恐万分，为了配合宣传打一波营销之需，一时间网络上充斥着《千万别给孩子吃红肉》《火腿、培根万万不能吃》等过分解读的惊悚报道。

真可谓一波未平一波又起，这事儿最近又闹大了。一项53.6万人16年跟踪研究表明红肉是多种疾病的高危风险因子，拿到红肉这次就真的无法「洗白」了吗？

年5月份，美国国立卫生研究院对一项涉及53.6万名50岁至71岁中老年人，长达16年的饮食和健康追踪研究显示，红肉摄入较多者（约g/天，即每天2.7两）的人相比于普通人群，其死亡风险增加了26％，经常食用红肉和加工肉，会增加癌症、心脏病、呼吸系统疾病、中风、糖尿病、感染、阿尔茨海默氏病、肾脏疾病和慢性肝病等9类疾病的死亡风险！研究中科学家也发现，吃白肉多的人（白肉包括鱼肉、禽肉等），与吃白肉少的人相比，其死亡风险降低了25％[2]！这项研究结果的正式论文已于上周在《BMJ》上刊登[3]。

根据权威学者已经世界卫生组织网站的说明[1]，我们在此对红肉、白肉和加工肉简单做一下科学的说明：所谓“红肉”，指的是哺乳动物的肌肉，猪马牛羊都是。与红肉相对应的“白肉”，是指禽类和鱼类的肉，金枪鱼肉等虽呈红色，但也是白肉。“加工肉”是指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，如培根、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、腊肉、熏肉等等。加工肉通常需要用盐和亚硝酸钠（或硝酸钠和硝酸钾）来腌渍，色泽呈粉红色。白肉经过这么加工以后也是加工肉，例如咸鱼。自家制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等不是加工肉。

虽然从人类进化的亿万年来看。肉类食物是一直是人类的主要能量和蛋白来源，大部分的普通群众不至于因此而彻底断绝吃肉的做法。但是值得注意的是，肉类食品（包括加工肉制品）中含有的血红素铁（主要存在于动物红肉和肝脏血液中）、硝酸盐和亚硝酸盐等成分，就有可能对人类健康的影响产生一定的影响。

已经有足够的研究显示，血红素铁、硝酸盐和亚硝酸盐等成分与癌症和心血管疾病的发生相关[4-5]。也正是有这许多的研究才促使世卫组织于年果断地将红肉和加工肉列入「致癌名单」的主要原因之一。

但是究竟多少红肉和加工肉的摄入量会对人类健康造成影响？造成什么样以及多大程度的影响？这都需要一个强有力的数据来说明。

从年起，美国国家卫生研究院退休人员协会（NIH-AAPR）在美国六个州（California,Florida,Louisiana,NewJersey,NorthCarolinaandPennsylvania）和两个大都市地区（Atlanta,GeorgiaandDetroit,Michigan）向万50-71岁的AARP成员进行了关于人口特征、饮食和生活方式的问卷调查[6]。

基于此，美国国家卫生研究院国家癌症研究所流行病学家ArashEtemadi及其团队，针对其中的人（男子和名女性）进行研究（数据止于年）。通过使用国家癌症研究所饮食史调查表（DHQ），对参与者包含项食物的饮食情况进行调查。研究人员将所有营养变量除以每日卡路里摄入量（营养密度法），并将卡路里值调整分为整个队列的五分之一。

NIH-AARP饮食和健康研究队列的基线特征与每五分之一人群的红肉摄入量（数字是百分比，除非另有说明）

近年来，随着科学界对大数据处理能力的不断增强，对样本规模和数据量如此巨大的数据进行深度挖掘已然成为现实，大数据的研究结果果然不负众望，研究人员从中得出了重要的研究结果。通过与美国国家癌症研究所数据库、美国社会保障局死亡档案信息进行进一步的流行病学分析，研究结果显示，全因死亡率的确随着红肉摄入量的增加而增加！这与之前的流行病学研究结论相一致，许多流行病学研究提示了癌症发病与红肉及加工肉的食用之间存在联系。目前的证据表明每天多摄入g红肉或者50g加工肉，结肠癌的发病风险增加15%-20%，其他部位的癌症（如食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌、卵巢癌、子宫内膜癌）也有一些类似的证据。研究发现，加工肉的致癌风险高于红肉。

肉类消费和死亡率（由于原图片较大，本页面显示不清晰，完整的实验结果见







































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